El gluten es una proteína presente de manera natural en el trigo, centeno, cebada, triticale entre otros. También lo contiene productos elaborados por la industria alimentaria. La palabra se deriva del latín y significa “pegamento”.
Los componentes principales del gluten son la gliadina y la glutenina, ambas forman un enlace elástico en presencia del agua, que le da la particularidad de formar una masa resistente y elástica.
La combinación resultante de la gliadina y glutenina presentes en el trigo una vez que se unen con el agua facilita la retención de gases producto de la fermentación de la levadura. La glutenina permite la cohesión de la masa y la gliadina le da resistencia y flexibilidad.
Esta característica lo hace muy apreciado en la elaboración de panes, galletas y biscochos.
Un poco de Historia
La humanidad comienza a consumir trigo y por lo tanto gluten hace unos 10 mil años cuando surge la revolución agrícola.
Debido a su rendimiento superior, las poblaciones de trigo silvestre fueron las primeras en ser cultivadas por los agricultores.
A medida que la agricultura se consolidaba los humanos empezaron a dedicarse a la cosecha y la ganadería pasando de ser nómadas a sedentarios.
Se cree que esta transición se dio inicio en Mesopotamia y antiguo Egipto, las culturas precolombinas de América Central y la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia.
Gracias a la agricultura, el hombre produce por primera vez su propio alimento.
Jacobo Bartholemew Beccari, en 1728, descubrió el gluten a través del lavado de la masa de trigo. Le llamó la atención su coloración gris y consistencia pegajosa que no se disolvía en agua.
Cómo se compone el gluten.
Las principales proteínas que componen el gluten son la gliadina y la glutenina.
La gliadina se divide en:
- Alfa gliadina: abarca la mitad de la proteína que contiene el trigo. Los anticuerpos anti alfa-gliadina al estar elevados son los que mayormente pueden causar la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca. No son los únicos. Se conoce que estos anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con proteínas cerebrales afectando a la función del sistema nervioso.
- Omega gliadina: se asocia con la alergia al trigo, a la patología celíaca y a la anafilaxis inducida por el ejercicio.
La Glutenina: los anticuerpos anti-glutenina se encuentran en pacientes con dermatitis herpetiformis. La glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina de la piel y también con la globulina presente en el arroz. Algunas personas que reaccionan al gluten también lo hacen al arroz.
Aglutenina del germen de trigo: es una lecitina capaz de unirse a diversas células y tejidos. Interfiere inhabilitando las enzimas digestivas y puede producir anticuerpos contra el tejido al cual se una.
Gluteomorfina y Prodinorfina: son péptidos opiáceos. La gluteomorfina se forma de la mala digestión de la gliadina mientras que la profinorfina se ingiere directamente. Ambas compiten con las endorfinas endógenas por sus receptores.
Complejos de gliadina transglutaminasa: este complejo se adhiere a la pared intestinal donde es reconocida por las células defensivas y activan una respuesta inmunitaria. Este complejo se asocia a patología inflamatoria intestinal.
Fitatos: sustancia capaz de bloquear la absorción de ciertos minerales. Aunque no son proteínas, es uno de los componentes del trigo con impacto sobre nuestra salud ya que inhibe la absorción del hierro.
El gluten y su efecto sobre la salud.
Los intestinos en el humano son incapaces de degradar las proteínas del gluten. Aunque la mayoría de las personas pueden tolerar y eliminar el gluten, nadie tiene la capacidad de digerirlo completamente.
Sin embargo las enzimas digestivas no descomponen las proteínas del gluten, éstas son indigerible y pueden estimular nuestro sistema inmune. El cuerpo lo percibe como un potencial enemigo generando una respuesta inflamatoria.
Es así que el gluten se convierte en un factor de stress para nuestras defensas, esto no quiere decir que vaya a generar una patología.
Alimentos con gluten.
Los alimentos que contienen gluten de forma natural, tal como lo mencionamos arriba son: el trigo, el centeno, la cebada, el triticale.
Entre la diversidad de cereales que también contienen gluten encontramos: avena, cebada, centeno, malta, espelta, escanda y kamut.
Por otro lado, podemos referir que existen una variedad de cereales que no contienen gluten, dentro de los cuales están: arroz, trigo sarraceno o alforfón, teff, amaranto, quinoa, maíz, mijo.
Productos con gluten
Es recomendable consumir alimentos en vez de productos. Los productos que contienen gluten son aquellos cuyo ingrediente principal en su elaboración lleva alguno de los alimentos mencionados en el párrafo anterior.
Por eso es importante revisar los componentes de los productos antes de consumirlos. La lista de productos que contienen gluten es extensa, entre ellos tenemos: pasta, pan, galletas, muffins, pasteles, cereales, galletas integrales, cerveza, avena, aliños, salsa kétchup, alimentos fritos.
Dentro de otro grupo de productos que contienen gluten están: cubitos para sopa, obleas, la mayoría de los caramelos, los snacks, chocolates con azúcar, curry, gelatinas, embutidos, helados, quesos tratados y pare usted de contar.
A pesar que el gluten no es indispensable en ninguna dieta y su valor nutricional es bajo, ofrece a la industria alimentaria propiedades extraordinarias en la elaboración de los productos a base de trigo. Le otorga a la masa la elasticidad y unión requerida para aportarle al pan y a los productos horneados su textura crujiente y esponjosa.
Recomendación: revise la etiqueta de los productos antes de consumirlos.
