Para concienciar a la población sobre este padecimiento, el 5 de mayo de cada año, se celebra el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca. Se trata de una afección del sistema inmunitario que daña el intestino delgado de las personas que la padecen. Esta afección ocurre en personas que son intolerantes al gluten. Por lo tanto, la única solución para los celiacos es tener una vida libre de gluten.

Hoy en día, es posible que muchos de nosotros sepamos que el gluten es una proteína que se encuentra en el trigo. Además, está presente en otras semillas de cereales como el centeno, la cebada y algunas variedades de avena. Sin embargo, el gluten también se encuentre en vitaminas y suplementos. Esta proteína es la responsable de causar una inflamación intestinal en las personas celiacas. Debido a la inflamación, se produce dificultad en la absorción de ciertos nutrientes.

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Síntomas de la enfermedad celíaca

Los síntomas son diferentes en cada persona. Sin embargo, los más comunes son: diarrea, distensión abdominal, fatiga y anemia. Vale la pena destacar que, algunas personas celiacas son asintomáticas, por lo que es más difícil hacer un diagnóstico.

Pero para las personas que ya han sido diagnosticadas con esta enfermedad, el tratamiento es muy sencillo y netamente alimentario. Se trata de una dieta libre de gluten.

Para diagnosticar la enfermedad es necesaria la realización de una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Debido a que se trata de diagnosticar si el paciente es o no celiaco, es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

¿Qué puede comer una persona celiaca?

Tal vez algunas personas vean la celiaquía como algo grave –nada más alejado de la realidad-. Los celiacos tienen un montón de alternativas para alimentarse, inclusive de una manera deliciosa. Lo importante es que el gluten esté fuera de su alimentación.

Por lo tanto, una persona celiaca puede consumir huevos, carnes frescas, pescado y aves sin ningún inconveniente. Por supuesto, estos alimentos no deberían estar empanizados, rebozados ni marinados, ya que el gluten puede estar presente en este proceso. Además, pueden comer verduras, frutas frescas, legumbres y lácteos.

Por otro lado, quienes tienen la enfermedad celíaca, pueden ingerir cereales que no contengan gluten como el amaranto, alforfón, harina de maíz, quínoa, tapioca y arroz. Sin embargo, nunca está de más revisar la etiqueta de los productos que compramos en el supermercado, ya que en algunos casos, estos pueden contener gluten añadido.

En este sentido, se recomienda evitar los productos a granel y aquellos elaborados artesanalmente, debido a que no tienen información nutricional, ni de los ingredientes añadidos.

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La importancia de evitar la contaminación cruzada

Otro dato súper importante que toda persona celiaca o con familiar celiaco debe tomar en cuenta, es que no solo de trata de consumir alimentos libre de gluten. También se debe evitar la contaminación cruzada.

Al hablar de contaminación cruzada, nos referimos al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. En otras palabras, usar el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten pudiera causar daños al intestino delgado una persona celiaca.

En este sentido, debe evitarse la utilización de aceite en el que se hayan freído alimentos rebozados con pan rallado o agua en la que se hayan hervido o calentado pastas a base de harina de trigo. Evidentemente, el gluten se encuentra presente en este proceso y puede perjudicar a alguien con enfermedad celíaca.

Vale la pena destacar que, la intolerancia al gluten es permanente, por lo que las personas celiacas la mantienen durante toda su vida. Sin embargo, una alimentación sin gluten es la solución para que los síntomas desaparezcan por completo y para tener una mucosa intestinal normal.

Procurar que nuestros amigos y familiares celiacos tengan una dieta acorde a su condición, sin discriminarlos por su intolerancia al gluten, también forma parte de la solución. Por lo tanto, si convives con alguien que padece esta enfermedad, no está de más colocarse en sus zapatos y apoyarlo para garantizar una vida más saludable.

También te invitamos a leer nuestro post “Ejercicios para quienes trabajan desde casa”.

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Los componentes principales del gluten son la gliadina y la glutenina, ambas forman un enlace elástico en presencia del agua, que le da la particularidad de formar una masa resistente y elástica.

La combinación resultante de la gliadina y glutenina presentes en el trigo una vez que se unen con el agua facilita la retención de gases producto de la fermentación de la levadura. La glutenina permite la cohesión de la masa y la gliadina le da resistencia y flexibilidad.

Esta característica lo hace muy apreciado en la elaboración de panes, galletas y biscochos.

Un poco de Historia

La humanidad comienza a consumir trigo y por lo tanto gluten hace unos 10 mil años cuando surge la revolución agrícola.

Debido a su rendimiento superior, las poblaciones de trigo silvestre fueron las primeras en ser cultivadas por los agricultores.

A medida que la agricultura se consolidaba los humanos empezaron a dedicarse a la cosecha y la ganadería pasando de ser nómadas a sedentarios.

Se cree que esta transición se dio inicio en Mesopotamia y antiguo Egipto, las culturas precolombinas de América Central y la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia.

Gracias a la agricultura, el hombre produce por primera vez su propio alimento.

Jacobo Bartholemew Beccari, en 1728, descubrió el gluten a través del lavado de la masa de trigo. Le llamó la atención su coloración gris y consistencia pegajosa que no se disolvía en agua.

Cómo se compone el gluten.

Las principales proteínas que componen el gluten son la gliadina y la glutenina.

La gliadina se divide en:

• Alfa gliadina: abarca la mitad de la proteína que contiene el trigo. Los anticuerpos anti alfa-gliadina al estar elevados son los que mayormente pueden causar la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca. No son los únicos. Se conoce que estos anticuerpos pueden generar reacciones cruzadas con proteínas cerebrales afectando a la función del sistema nervioso.
• Omega gliadina: se asocia con la alergia al trigo, a la patología celíaca y a la anafilaxis inducida por el ejercicio.

La Glutenina: los anticuerpos anti-glutenina se encuentran en pacientes con dermatitis herpetiformis. La glutenina genera reacciones cruzadas con la elastina de la piel y también con la globulina presente en el arroz. Algunas personas que reaccionan al gluten también lo hacen al arroz.

Aglutenina del germen de trigo: es una lecitina capaz de unirse a diversas células y tejidos. Interfiere inhabilitando las enzimas digestivas y puede producir anticuerpos contra el tejido al cual se una.

Gluteomorfina y Prodinorfina: son péptidos opiáceos. La gluteomorfina se forma de la mala digestión de la gliadina mientras que la profinorfina se ingiere directamente. Ambas compiten con las endorfinas endógenas por sus receptores.  

Complejos de gliadina transglutaminasa: este complejo se adhiere a la pared intestinal donde es reconocida por las células defensivas y activan una respuesta inmunitaria. Este complejo se asocia a patología inflamatoria intestinal.

Fitatos: sustancia capaz de bloquear la absorción de ciertos minerales. Aunque no son proteínas, es uno de los componentes  del trigo con impacto sobre nuestra salud ya que inhibe la absorción del hierro.

El gluten y su efecto sobre la salud.

Los intestinos en el humano son incapaces de degradar las proteínas del gluten. Aunque la mayoría de las personas pueden tolerar y eliminar el gluten, nadie tiene la capacidad de digerirlo completamente.

Sin embargo las enzimas digestivas no descomponen las proteínas del gluten, éstas son indigerible y pueden estimular nuestro sistema inmune. El cuerpo lo percibe como un potencial enemigo generando una respuesta inflamatoria.

Es así que el gluten se convierte en un factor de stress para nuestras defensas, esto no quiere decir que vaya a generar una patología.

Alimentos con gluten.

Los alimentos que contienen gluten de forma natural, tal como lo mencionamos arriba son: el trigo, el centeno, la cebada, el triticale.

Entre la diversidad de cereales que también contienen gluten encontramos: avena, cebada, centeno, malta, espelta, escanda y kamut.

Por otro lado, podemos referir que existen una variedad de cereales que no contienen gluten, dentro de los cuales están: arroz, trigo sarraceno o alforfón, teff, amaranto, quinoa, maíz, mijo.

Productos con gluten

Es recomendable consumir alimentos en vez de productos. Los productos que contienen gluten son aquellos cuyo ingrediente principal en su elaboración lleva alguno de los alimentos mencionados en el párrafo anterior.

Por eso es importante revisar los componentes de los productos antes de consumirlos. La lista de productos que contienen gluten es extensa, entre ellos tenemos: pasta, pan, galletas, muffins, pasteles, cereales, galletas integrales, cerveza, avena, aliños, salsa kétchup, alimentos fritos.

Dentro de otro grupo de productos que contienen gluten están: cubitos para sopa, obleas, la mayoría de los caramelos, los snacks, chocolates con azúcar, curry, gelatinas, embutidos, helados, quesos tratados y pare usted de contar.

A pesar que el gluten no es indispensable en ninguna dieta y su valor nutricional es bajo, ofrece a la industria alimentaria propiedades extraordinarias en la elaboración de los productos a base de trigo. Le otorga a la masa la elasticidad y unión requerida para aportarle al pan y a los productos horneados su textura crujiente y esponjosa.  

Recomendación: revise la etiqueta de los productos antes de consumirlos.

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Cómo ya comentamos, el gluten no se descompone a nivel del intestino y por tanto no se digiere interfiriendo en la absorción de los alimentos. Esto hace que se desarrolle un proceso inflamatorio a nivel intestinal provocando estreñimiento, dolores abdominales, hinchazón, fatiga, pérdida de apetito, etc.

¿A todos nos afecta el gluten?

Pues para tranquilidad de muchos, la respuesta es no.  

Existen señales que nos indican que pudiésemos padecer intolerancia al gluten. Entre ellas podemos mencionar:

• Problemas digestivos como estreñimiento, gases, hinchazón y diarrea.
• Fatiga luego de ingerir una comida con gluten
• Dolores de cabeza y migrañas, pudieran ser producto del consumo de gluten.
• Inflamación y dolor en las articulaciones como dedos, rodillas, cadera
• Problemas con el estado de ánimo, como por ejemplo: ansiedad, depresión, cambios de humor, poca atención.
• A nivel del sistema nervioso, lo han asociado con ataxia y confusión mental.

Estos síntomas no quieren decir que se desarrollará una patología, simplemente que tenemos un factor inflamatorio que predispone a estas personas a un mayor daño e inflamación del intestino delgado.

¿Cuáles trastornos se relacionan con el gluten?

En general se distinguen tres tipos:

• Celiaquía: una enfermedad autoinmune donde 1 de cada 100 personas presentan sensibilidad al consumo de gluten, poseen una condición genética donde su sistema inmunitario no tolera dicho alimento y la prevalencia es el doble en mujeres.
• Sensibilidad al gluten o al trigo: es un trastorno funcional no alérgico que se relaciona con el gluten y afecta a un 6% de la población.
• Alergia al trigo: es una reacción inmunológica exagerada del organismo ante el trigo. Su prevalencia aún no es del todo clara. 

En todos los casos se presentan síntomas intestinales como dolor abdominal o diarrea y síntomas extraintestinales entre los cuales están molestias musculares y articulares o dolores de cabeza.

¿Cómo afecta el consumo de gluten?

En pacientes con molestias digestivas pero sin enfermedad celíaca ocasiona:

• Aumento en la percepción del dolor.
• Aumento de apetito, nos hace comer más de lo necesario ya que actúa como estimulante por sus sustancias opiáceas.
• Produce inflamación en el intestino por la presencia de la gliadina.
• Disminuye el metabolismo basal facilitando el almacenamiento de grasa y por ende la percepción de saciedad favoreciendo así a la obesidad.

Comer sin gluten, ¿es más saludable?

Si eres de las personas que no sufres de enfermedad celíaca o no eres intolerante al gluten, no hay razón para realizar una dieta sin gluten.

Hay quienes afirman que comer sin gluten los hace sentir más ligeros y controlar su peso, sin embargo esto no tiene nada que ver. La mayor parte de los alimentos que contienen gluten suelen ser alimentos con bastantes calorías como por ejemplo: pasta, pizzas, pan.

Por ser alimentos altamente calóricos, el dejar de consumirlos favorece la pérdida de peso, pero no tiene ninguna relación con el hecho de contener gluten.  

En conclusión.

El gluten en general está presente en gran cantidad de comidas y si tienes una sensibilidad alta a esta proteína, es importante que revises la etiqueta de cada producto que consumas. Como recomendación es preferible comer alimentos y no productos.

Siendo el trigo un alimento muy moderno, no todos los humanos nos hemos adaptado a su consumo, digestión, nos ha hecho engordar y estar deprimidos.

Una dieta balanceada es la clave para prevenir enfermedades y evitar el riesgo de dañar nuestro organismo!

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