Para la mayoría de los latinos caribeños, africanos y ciudadanos de ciertos países asiáticos y oceánicos resulta común haber comido o comer yuca en su dieta cotidiana. Sin embargo, recientemente compartimos con algunas personas con raíz de la Europa oriental que no tenían conocimiento de su existencia. Algunos no la conocían en absoluto; otros sabían de ella, pero no la asociaban como una opción de alimento base en el menú de la semana.
Orígenes
Al igual que el maíz, la yuca es originaria de América, más específicamente de América del sur. Se menciona que su domesticación y cultivo puede datar desde hace uso 5000 u 8000 años de antigüedad. Desde entonces los habitantes originarios del continente comenzaron a cultivarla y consumirla como alimento fundamental en su dieta básica.
Por tal razón este tubérculo no se conocía en Europa y se encuentra entre los primeros alimentos que probaron por primera vez los conquistadores al momento de su llegada.
En la actualidad la siembra de este tubérculo constituye una de las fuentes principales de alimento y producción para la exportación en África, América, Asia y Oceanía.
Pero… ¿Qué es la yuca?
La yuca, también conocida manihot, guacamote, aipim, mandioca o tapioca, es una planta que pertenece a la familia de los tubérculos. Para los pocos que no los sepan, los tubérculos se caracterizan por ser un tipo de planta que crece enterrado: bajo el suelo.
La razón de esto es que permite a la planta almacenar los nutrientes, la energía y el agua que garantizan su supervivencia durante los períodos de sequía o de invierno.
Para ser más exactos existen dos tipos de tubérculos. Los que son de tallo. Estos crecen cerca de la superficie del suelo y en el propio tallo se forma el tubérculo. Los otros se conocen como tubérculo de raíz. En estos otros el fruto se forma al final o en el medio de la misma.
Tipos de yuca
Aunque la variedad de la especie es un poco extensa a la yuca se le clasifica en dos variedades: la yuca dulce y la brava o amarga
La yuca dulce
La yuca contiene cantidades importantes de compuestos de cianuro, que se eliminan con el procesamiento del tubérculo ya sea por cocción u otros métodos. La variedad de la yuca que se conoce como dulce tiene menos de estos compuestos, y no requiere gran cantidad de procesamiento. Ablanda rápidamente y tiene un sabor más suave.
La yuca amarga
Es similar a la dulce en su forma de cultivo y aspecto, pero se la considera venenosa porque produce mayores cantidades de compuestos de cianuro. Su cubierta es un poco más gruesa y dura. Tarda mucho para ablandar o simplemente no lo hace.
Para eliminar el cianuro se usan diversos métodos como el secado, la fermentación o la cocción ya sea asada o hervida. Estos métodos de procesamiento reducen el contenido tóxico del tubérculo a niveles seguros para el consumo humano. Se recomienda tener cuidado al momento de comprar yuca para evitar comprar la amarga.
Entre las poblaciones indígenas, que suelen conocer ampliamente las variedades de yuca, se utiliza la yuca amarga para elaborar alimentos como el casabe o bebidas como el masato, mañoco, cauim, etc, que requieren una elaboración especial.
Valor nutritivo
Es un alimento que proporciona fibra, vitaminas como la C, la B1, B2 y B5. y minerales como el potasio y el calcio. También tiene un alto contenido en agua. Por otra parte es pobre en proteínas y grasas.
Se la considera una buena fuente de energía. Se menciona que su aporte de energía está especialmente indicado para personas que desarrollen una actividad que les produzca un gran desgaste físico, como los deportistas. A su vez, como no contiene gluten, los celiacos pueden comerla sin problema.
También se ha mencionado que las hojas de la yuca se han utilizado para nutrir poblaciones con desnutrición por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales.
Beneficios de su consumo
Se le atribuye una larga lista de beneficios para la salud al consumirla. Tales como: proporción de energía; ayuda en la reducción del colesterol; regulación del metabolismo; protección y reparación del tejido corporal; reducción de los niveles de azúcar; prevención del estreñimiento; reducción de riesgos en enfermedades del corazón, entre otras.
Recomendaciones de preparación
La yuca no debe consumirse cruda, ya que resulta peligrosa por las cantidades de compuestos de cianuro. Estos se encuentran mayoritariamente en la cascara, piel que la recubre. Por lo tanto es importante quitarle la cascara Una vez cocinada la yuca se convierte en un alimento totalmente seguro y rico en nutrientes para el consumo.
Hay muchas maneras de consumirla y con ella se prepara una amplia variedad de platos, dulces y bebidas. En una próxima entrega resaltaremos algunas de las especialidades más curiosas y exquisitas que se pueden preparar a base de yuca, harina de yuca o mandioca y sus derivados.
